“營養(yǎng)餐廳”有望推廣

　　中國烹飪協(xié)會、國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心為期２年的“全國營養(yǎng)健康型餐飲示范單位”試點工作近日結(jié)束，武漢小藍鯨健康餐飲管理公司 口美食廣場、北京順峰餐飲管理公司順峰總店獲全國首批“營養(yǎng)餐廳”示范單位，他們的經(jīng)驗將在全行業(yè)推廣學(xué)習(xí)。此舉，有關(guān)專家給予充分肯定，認(rèn)為“全國營養(yǎng)健康型餐飲示范單位”在探索中餐標(biāo)準(zhǔn)化方面有了實質(zhì)性創(chuàng)新和突破。

　　那么什么是“營養(yǎng)餐廳”？有關(guān)部門為什么要推廣“營養(yǎng)餐廳”呢？有關(guān)專家對記者介紹說：“營養(yǎng)餐廳”審批驗收標(biāo)準(zhǔn)，涉及９個方面近３０個細目，從原料、烹飪、進餐３個環(huán)節(jié)進行營養(yǎng)改善評審，小藍鯨與順峰都達到了標(biāo)準(zhǔn)。小藍鯨在“視”、“聽”、“測”、“吃”上已形成了系統(tǒng)規(guī)范。顧客走進小藍鯨餐廳，服務(wù)員先給你稱體重，填健康咨詢卡；大堂電腦配餐臺擺放在顯眼外，營養(yǎng)配餐師隨侍身旁，提出膳食平衡建議；酒店菜譜標(biāo)明菜的營養(yǎng)成分和宜忌對象，對高血壓、心臟病等特殊顧客群，專門設(shè)立輔助菜譜；食物原料選自綠色、無污染生產(chǎn)基地。烹飪實施營養(yǎng)變異防范；顧客按嗜好點菜，有專業(yè)點菜師作營養(yǎng)提醒，搭配營養(yǎng)平衡的菜肴。

　　順峰是我國首家成立“餐廳營養(yǎng)學(xué)”科研機構(gòu)的餐飲企業(yè)。營養(yǎng)學(xué)家趙霖教授說，“餐廳營養(yǎng)學(xué)”均屬于無人探究的全新概念，順峰研究所對倡導(dǎo)“平衡膳食”、保證食品安全、推進生態(tài)食品產(chǎn)業(yè)鏈的完善起到了推動作用。

　　據(jù)了解，順峰研究所在“選菜牌”和“點菜卡”上做起了文章。有關(guān)負責(zé)人對記者說，在“選菜牌”上，他們力爭做到“規(guī)避負營養(yǎng)”，一方面向客人介紹有益的營養(yǎng)成分；另一方面將那些對某些顧客身體無益的、日久天長積重難返的“負營養(yǎng)”加以明確提示。另外，該研究所也一返“按單下菜、憑票對賬”的常見模式，針對餐廳菜品“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的普遍現(xiàn)象，在“點菜卡”上標(biāo)準(zhǔn)了油、鹽、味精等常用輔料的“用量提示”。這樣一來，既為客人保留了常規(guī)常量的選擇，也為“少油、少鹽、少糖、少味精”的進餐模式提供了無聲勝有聲的健康教育平臺。

　　談及為何試點“營養(yǎng)餐廳”，中國營養(yǎng)界泰斗李瑞芬回憶一段“陳年往事”。１９８５年，盧森堡國際大會舉辦烹飪大賽，中國廚師將“天上飛的、水里游的、樹上躥的”巧制成席，奪得烹調(diào)手法第一。但最后總分評比，中國隊名落第十。評委會認(rèn)為，盡管中國菜好吃，烹飪手法高明，廚師卻不了解營養(yǎng)知識，菜肴缺乏營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析，難稱“美食”。

　　李瑞芬稱，這件事對中國烹飪界觸動很大，次年國內(nèi)即成立美食營養(yǎng)委員會，出國比賽先對廚師培訓(xùn)營養(yǎng)知識，事先對菜肴營養(yǎng)進行分析，當(dāng)年即在捷克國際烹飪大賽上一舉摘得９塊金牌。

　　２０年來，李瑞芬始終憂慮國內(nèi)“搞營養(yǎng)的不懂烹飪，從事烹飪的不懂營養(yǎng)”，奔走呼吁改變這種“兩張皮”狀況。如今李老欣慰：改革古老中餐，武漢小藍鯨和北京順峰在全國同業(yè)率先起步，在實踐中探索，他們各自形成“飲食講科學(xué)、營養(yǎng)求平衡、吃出健康來”的服務(wù)體系，許多做法開業(yè)界先河。

　　李瑞芬對記者說，通過消費窗口，全業(yè)推廣“營養(yǎng)餐廳”，這種市場而非行政的方法，有助于推動中餐改革與國際接軌，使健康、營養(yǎng)餐飲理念深入家庭。

　　國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心主任于小冬說，國人自古講求“醫(yī)食同源”，但數(shù)千年來，“好吃”一直是傳統(tǒng)中式烹調(diào)的第一要素。其中一些手法，的確影響食品安全、破壞食品營養(yǎng)，比如肴肉加硝、熬粥加堿、蔬菜先切后洗，喜食營養(yǎng)流失嚴(yán)重的撈面等。

　　據(jù)介紹，中餐高油、高鹽、高熱量攝入，已影響國民健康狀況。世界衛(wèi)生組織推薦的食鹽攝入量為每人每日上限６克，我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為６至９克，而實際上，我國北方一些地區(qū)竟高達１６至１７克，最高為２１克。我國近年營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)病快，已不讓歐美國家。

　　于小冬認(rèn)為，國內(nèi)烹飪界如果不盡早樹立科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的膳食理念，甚至?xí)适Ыy(tǒng)率全球中餐的領(lǐng)導(dǎo)地位。他認(rèn)為，試點只是“社會營養(yǎng)餐飲”的第一步。中餐的改革之路任重道遠，但刻不容緩。